Cuts of Beef | لحم بقر رائع

Cuts of Beef

1. الضلع الرئيسي

الضلع الرئيسي: اللحم النظيف ، والعصير ، والطراوة الذي يربط التشاك بالضلع الخامس أو السابع. هذا هو الجزء الأمامي من الخاصرة وذات قيمة عالية. على سبيل المثال ، أنتروكوت هي شرائح من اللحم بين الأضلاع ، وتستخدم الأضلاع الرئيسية المنزوعة من العضم لصنع لحم البقر المشوي الكلاسيكية ، أمَا مع العظام في أنها يمكن أن تتمتع بشريحة لحم العظم تي- عصاري. الضلع الرئيسي مثالي للقلي ، والشوي ، والفرم. عضلات الظهر القشرية الوعائية (الأنسجة القطنية العجزية ، العمود الفقري الظهري ، الظهارة الطويلة ، الصدري الإيليركي ، الصدر الصدفي ، العضدية الظهرية واللفافة الصدري القطنية)

2. تشاك

تشاك: يُعرف أيضًا باسم شريحة الرجل الفقير ، وهو يغطي أول الفقرات الظهرية الخمس ، وينضم إلى الرقبة والظهر. هذه القطعة هي العجاف ، والعطاء ، والعصير ومناسبة للشوي ، القلي ، وجعل امبانادس أو يخنات. يمكن دمجه مع العظم لاستخدامه في كوشيدوس ، وعندما يكون مفرومًا فإنه يعتبر مثاليًا لصنع كرات اللحم. عضلات من المناطق الظهرية والضمنية الجانبية للرقبة (المناطق القحفية لعضلات العمود الفقري ونصف الفخذي للصدر ، والقمن الطويلة والرقبة الايونية في الصدر ، الطحلب ، النصف السفلي للرأس ، وطيبة الرأس من الرأس والأطلس ، والجزء البطني من الصدر. والرقبة والعضلات القحفية الظهارية والشرابيز)

3. ألظهر

ألظهر: هذا هو اللحم الدهني والعصاري للغاية ، وينقسم إلى قسمين. يستخدم جزء من هذا القطع عادةً في الفيلية ، ويتم استخدام الطرف الأكثر صعوبة في اللحم المفروم ، بينما يستخدم الجزء الآخر لصنع شرائح اللحم في القلي. بشكل عام ، ومع ذلك ، يمكن تحميص الظهر كله في الفرن أو استخدامه لصنع الطهي أو ألطاجن. عندما تستخدم للتحميص ، فمن الأفضل عدم إزالة الدهون ثلاثية الرؤوس العضدية، الشوكة ، الدالية والعضلات الثانوية المدورة

4. الرقبة

الرقبة: اللحم الذي يربط رأس البقرة بالصدر. وهو جاف ، ويحتوي على الكثير من الأعصاب والنسيج الضام ، وهو مثالي للمرقات أو اليخنة أو ألطاجن. عضلات العنق العميق

5. الخد

الخد: هذا القطع هو الجزء الدهني الموجود على جانبي الوجه ، والذي يتوافق مع موضع عضلات الفك السفلي. في فن الطهو في العصور الوسطى ، يُفهم الخد بأنه اللحم حول فكي الحيوانات الفقارية. هيكلها هو هلامي (بسبب كمية الكولاجين التي تحتوي عليها) ، مما يسمح لها أن تكون مطهية ، مطهودة ، أو تستخدم في مختلف اأنوع ألطاجن. تتطلب هذه الأطباق عمليات طهي بطيئة وطويلة

6. تشاك طري

تشاك طري: هذه القطعة الصغيرة وممدودة هي أيضا طرية و عصارية. العصب الذي يمر عبره سهل الاستخلاص. هو لتحميص أو حشو. يمكن فتحه واستخدامه لصنع الحشوات. العضلات فوق المفصل.

7. ألذقن

ألذقن: هذه القطعة الطرية مغطاة بنسيج أبيض. هو لذيذ جدا ويعمل بشكل جيد في الطبخ. في اليخنة والمشويات ، فإن الذقن طري وعصاري. ستيك تارتار أيضا” مصنوعة من الذقن. العضلات الأساسية وتيريس الرئيسية.

8. ألصدر

ألصدر:لا تستخدم هذه القطعة في كثير من الأحيان بسبب كمية العظام والأوتار والأنسجة الضامة في ذلك. ومع ذلك ، فهي دهنية جدا ، مما يجعلها لذيذة ولهذا السبب تستخدم عادة في إعداد المرق وبعض اليخنة. العضلات الصدرية والصدر المستقيمة.

9. الرقبة

الرقبة: اللحم الذي يربط رأس البقرة بالصدر. وهو جاف ، ويحتوي على الكثير من الأعصاب والنسيج الضام ، وهو مثالي للمرقات أو اليخنة أو الطاجن. عضلات العنق العميق.

10. شين

شين: هذا هو الجزء السفلي من الساقين ، وهو يقدم لحمًا حلوًا غير متسقًا وغنيًا بالكولاجين والألياف. مصنوعة من كوشيدو مادريلينيو التقليدية (يخنة مدريد)، وغيرها من يخنات والأطباق مع هذه القطعة. المقطع العرضي هو عرقوب المعروفة. عضلات الساق الباسطة والمرنة.

11. بيب لحم البقر

بيب لحم البقر: قطعة عضلية موجودة في التجويف الصدري ، تستريح على القص وأسفل الظهر. إنها قطعة صلبة وجافة تتطلب طهيًا مطولًا. لتجعلها أقل جفافاً ، يجب ملئها بمكونات عصارية مثل لحم الخنزير المقدد أو البانشيتا. تقطيعها الى أسافين وازالة النسيج السطحي يجعلها القطعة المثالية للاستمتاع بها في الفوندو. العضلات الصدرية والصدر المستقيمة.

12. الجناح

الجناح: على الرغم من أنه قطعة مع الكثير من الأعصاب ، إلا أن التنورة جيلاتينية ولذيذة جداً. يتم طهيها في أطباق محشوة ، واليخنة الطاجن، ويستخدم أيضا كلحم مفروم للهامبرغر وكرات اللحم. يتم تقطيعها إلى شرائح ، فهي مثالية للشوي مثل شوراسكو وهي ممتازة أيضًا عند تحميصها. عضلات من الجدار الصدري البطني (اوبليكوس والعضلات المستقيمة والعضلات البطنية)

13. الضلوع

الضلوع: الضلوع عبارة عن سلسلة من العظام الغضروفية التي يغطيها جزء من لحم التنورة. شوراسكو ، طبق تقليدي ، مصنوع من هذا القطع. الأضلاع والعضلات الوربية ، وكذلك الصدر الصدري وجزء من المستقيمة البطنية

14. الردف

الردف: هذه القطعة البيضاوية الشكل هي أكثر عصارة وأكثر رقة كلما اقتربنا من الورك. هذه القطعة يجعل من الميداليات والفيليات الجيدة ، والتي تعتبر مثالية لجميع أنواع الطهي والتحميص. الجزء الأقرب للركبة أصعب ويستخدم في الطبخ. عضلة رباعية الرؤوس الفخذية

15. عرقوب

عرقوب: مثالي للطهي وصنع المرق ، هو لحم جلاتيني يحتوي على أعصاب أقل من الساق. العضلة ذات الرأسين العضدية والعضلات الباسكية والعضلية الباسطة

16. ألموزات

ألموزات: هي قطعة مثلًثة ، وعصارية وطرية ومليئة بالعضلات. يمكن تقسيم القطع عن طريق غشاء ولكن بالكاد ملحوظ في الذوق العام. وهو مثالي لشرائح اللحم والبراوتشيت أو اليخنة والطاجن مثل فريكاندو. العضلات الذيلية من الساق(جاسترونيميوم، سوليوس، المثنية الرقمية السطحية

17. سيلفر سايد

سيلفر سايد: واحدة من القطع الطرية الكبيرة ، سيلفر سايد جافة بعض الشيء وصعبة بسبب محتواها القليل من الدهون. تنتج شرائح اللحم جيدة ، ولكن من الناحية المثالية ينبغي استخدامه للطهي (اللحوم في صلصة الفريكاندو) والتحميص. يتم استخدام طرف سيلفر سايد لفيليت التي يتم شويها عضلة جلوتيو بايسبسز

18. اللعبة

اللعبة: هي قطعة طرية لأنها لا تحتوي على الأعصاب والقليل من الدهون. يمكن أن تكون جافة إلى حد ما ، اعتمادا على كيفية إعدادها. إنها جيدة للتحميص ، اليخنة ، الميكادو ، الأطباق المعدة مع اللحم المفروم اللحم المغطى بالخبز. عضلة نصفية

19. الساق

توبسايد: قطعة تحيط بقطع الساق الأخرى ، والتي تستعمل بالشوي والقلي. جذابة و لينة، توبسايد ، هو قطع العطاء الذي يستخدم لصنع إسكالوب وأيضا مثالية للشوي أو السحق. عضلات الحجرة اللفافية الإنسية للفخذ (سارتوريوس ، سميتندينوسس، جراسيلس أدوكتر ، بيكتنوس ، رباعي الرؤوس الفخذي و سدادي خارجي) .

20. الذيل

الذيل: يقدم الذيل اللحم الجيلاتيني الملحق بالفقر النهائي لذراع الحيوان. يحتوي على دهون وهو لذيذ جدا. وهي مثالية للطهي المطهو ببطء والمرق. الطبق الأكثر شعبية المصنوع من هذا القطع هو الحساء الثور. أنه يحتوي على جميع الهياكل التشريحية التي تشكل الذيل ، ما عدا الجلد.

21. الجناح

الجناح السميك: عضلة لاتينور فاصية.

22. الجانب

الجانب العلوي: دون الكثير من الدهون ، وهذا هو قطع جيد للغاية للفيلي. كنتيجة للمحتوى المنخفض من الدهون، فهو جاف قليلاً ومثالي للطبخ في الخليط. العضلات جلوتيوبيسبس

23. الردف

الردف: الردف هو قطع غنية وعطرية قليلة الدهون و على شكل القلب وهو ذو قيمة عالية لشرائح اللحم المشوية ، والتي ستكون لينة إذا تم قصها بشكل جيد ، عمودي على الألياف. كما أنها تستخدم في شكل فيلات، أسياخ وأي نوع من الأطباق المشوية. جلوتيوس ميديس,عضلات مينيمس و ماكسيموس.

24. تندرلوين

تندرلوين: واحد من أكثر القطع قيمة هو لحم التندرلوين الذي يقع على الجانب الداخلي من أسفل الظهر. يمكن تقسيمها إلى الأعلى والأسفل والطرف. يتم الحصول على شريحة فيليه من الطرف ، مع قطع جولة من الشرائح السميكة من الأسفل ، وشاتوبرياند من الأعلى. تباع القطعة بأكملها أيضًا لتحميصها. يمكن طهيها على المشواة أو مشوية أو مقلية ، ولكن لا ينصح بتحميصها لفترة طويلة من الزمن. بسواس طفيفة ، بسواسيلياكو وعضلات الخاصرة كوادراتس.

25. قطاع الخاصرة

قطاع الخاصرة: الجزء الخلفي من الخاصرة هو أيضا لين و عصاري و ناعم. في حين أن الأضلاع الرئيسية هي أطوال الأضلاع الطويلة ، يحتوي قطاع الخاصرة على الأضلاع القصيرة ، لكن استخداماتها الطهوية هي نفسها. عضلات الصدر الصدري الظهرية (الأنسجة القطنية العجزية العامة ، والمرابط الظهرية ، والظهرية الطويلة ، والقفص الصدري الشرقي ، والقفص الصدفي النصفي ، والظهر متعدد الفتحات واللفافة الصدري القطنية).